杏昌醫藥科技股份有限公司|日本原廠 克裏美淨總代理|腎臟保健專家

2020/06/04
【日常保健篇】正確烹調,減少毒素產生
隨著烹調技巧與電器的升級,使烹調變得越來越容易駕輕就熟,當我們面對各種不同的烹調設備時須注意哪些功能及事項呢?讓我們一同來探討

➤ 常見各種烹調設備原理

1.氣炸鍋 (溫度範圍40-200℃) 

利用熱氣流快速將食物烘乾,達到煎炸的口感


2.微波爐 (溫度範圍60-100℃)

電磁場使水分子磨擦產熱來加熱食物


3.電鍋 (溫度範圍50-100℃)

電流經過鍋內進行熱對流全面性蒸氣加熱


4.烤箱 (溫度範圍170-200℃)

電加熱產生熱量由外而內傳遞熱源烹烤食物


➤ 加熱溫度不宜過高/烹調時間不宜過長-減少高溫燒烤及油炸

◆ 丙烯醯胺

容易發生在澱粉類經>120 ℃烹調


◆ 多環類芳香烴類

燒烤過程燃燒不完全或>200 ℃烹調


◆ 苯並芘類

油脂經高溫烹調加熱>300℃易產生





➤ 低溫炒香取代高溫爆香

  1. 避免高溫烹調(>100 ℃),如火候不宜過高,烹調過程加水降溫
  2. 縮短烹調時間

▪蔬菜可先川燙再快炒

▪肉品先蒸煮半熟再低溫烘烤

➤ 抗氧化維生素-減少自由基傷害

自然飲食中三大抗氧化維生素,透過抗氧化作用還原不穩定的自由基,減少氧化傷害,多攝取新鮮蔬果,注意須限制鉀離子的CKD患者建議蔬菜川燙3~5分鐘即選擇低鉀水果。

近年來低溫烹調的食譜越來越盛行(如舒肥雞),其強調鎖住營養減少高溫的破壞,其想法概念很好,但需注意的地方是衛生安全及病菌是否有效殺菌及減少,在營養保留的同時也要小心食物安全衛生。

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